Gelato Bacon - Ahorn

Hier is de stap-voor-stap handleiding om dit Bacon Maple Ijs perfect te bereiden. Omdat er dierlijk vet (spekvet) in het recept zit, is een goede emulsie (mengen) erg belangrijk voor een zijdezacht mondgevoel

Ingrediëntenlijst (Totaal 800 g)

• Volle melk: 421,4 g
• Slagroom (heavy cream): 104,0 g
• Mager melkpoeder (SMP): 45,0 g
• Kristalsuiker: 46,0 g
• Dextrose: 22,0 g
• Ahornsiroop (Maple syrup): 71,0 g
• Bruine suiker: 8,8 g
• Stabilisator: 8,0 g
• Zout: 1.0 g
• Vanille-extract: 0,9 g
• Uitgebakken spek (fijngesneden): 53,0 g
• Spekvet (vloeibaar/gesmolten): 22,0 g

Bereidingswijze

Stap 1: Droge ingrediënten mengen

1. Meng in een klein kommetje de kristalsuiker, dextrose, bruine suiker, mager melkpoeder, stabilisator goed door elkaar met een garde.

   Door de stabilisator vooraf met de suikers te mengen, voorkom je dat ze gaan klonteren als ze bij het vocht komen.

Stap 2: De basis verwarmen

1. Giet de volle melk, slagroom en ahornsiroop in een steelpan.
2. Voeg het droge suikermengsel toe aan de pan en roer goed door met een garde.
3. Verwarm de mix op middelhoog vuur tot ongeveer 80 °C tot 85 °C (niet laten koken). Blijf voortdurend roeren zodat de bodem niet aanbrandt en alle suikers en melkpoeder volledig oplossen.

Stap 3: Spekvet & smaakmakers toevoegen (Emulgeren)

1. Haal de pan van het vuur.
2. Voeg het vloeibare spekvet, het zout en het vanille-extract toe aan de warme mix.
3. Cruciale stap: Gebruik een staafmixer en mix het geheel op hoge snelheid gedurende 1 tot 2 minuten intensief door. De lecithine en melkeiwitten zorgen er nu voor dat het spekvet volledig emulgeert met het vocht, zodat je geen vettig laagje krijgt.

Stap 4: Koelen en 'rijpen' (Ripening)

1. Giet de mix over in een schone kom of container.

2. Dek de mix direct af met plastic folie op de vloeistof (voorkomt velvorming) of sluit de container goed af.

3. Zet de mix direct in de koelkast en laat deze minstens 4 tot 6 uur (liefst 12 uur / nacht) rusten en afkoelen tot ca. 4 °C.

   Dit 'rijpen' is essentieel: de stabilisator krijgt de tijd om z'n werk te doen en de vetten kristalliseren goed uit voor de beste textuur.

Stap 5: Draaien & spek toevoegen

1. Haal de mix uit de koelkast en haal er nog even kort de staafmixer/garde doorheen.
2. Giet de mix in je ijsschroot/ijsmachine en laat draaien volgens de aanwijzingen van de machine tot het een mooie softijs-structuur heeft. Gebruik de gelato paddel.
3. Het spek toevoegen: Spatel op het allerlaatste moment (als het ijs bijna klaar is in de machine) de fijngesneden stukjes uitgebakken spek erdoorheen, of vouw ze er met de hand doorheen wanneer je het ijs uit de machine schept.

Stap 6: Uitharden

1. Schep het ijs over in een voorgekoelde (diepvriesbestendige) bewaarbak.
2. Zet het ijs nog minimaal 3 tot 4 uur in de vriezer (-18 °C) om uit te harden tot de perfecte schepbare structuur.