Icecream Vanille

Rijkelijke vanille roomijs

• Vanille trekken: Snijd het vanillestokje in de lengte open, schraap het merg eruit en voeg merg én stokje toe aan de volle melk en slagroom. Verwarm dit mengsel rustig in een pan tot circa 50 °C.
• Droge stoffen mengsel: Meng de 5 g Stabiglace en de 30 g dextrose goed door een paar eetlepels van de kristalsuiker (dit voorkomt klontervorming van de binder). Klop in een kom de eidooiers los met de rest van de suiker en voeg het droge mengsel toe.
• Pasteuriseren: Giet een scheut van de warme melk/room bij het eimengsel en roer goed door. Giet alles terug in de pan en verwarm al roerend op laag vuur tot 82 °C à 85 °C tot de compositie licht bindt op de spatel. Niet laten koken om schiften van het ei te voorkomen.
• Emulgeren: Haal van het vuur en verwijder het vanillestokje. Zet de staafmixer 1 tot 2 minuten in de massa om de vetten uit de room, eidooiers en Stabiglace volledig te homogeniseren tot een spiegelgladde mix.
• Rijpen & Draaien: Koel de mix snel af tot 4 °C en laat 6 tot 12 uur afgedekt in de koelkast rijpen. Haal er kort de staafmixer doorheen en draai af in de ijsmachine.