Gelato Fior di Latte

Dit is een klassieke "witte basis" (Fior di Latte). Perfect om puur te eten, of om later andere smaken aan toe te voegen!

STAP 1: DE IJSBASIS PASTEURISEREN (Tot 85°C)

1. Meng de poeders: Doe de suiker, magere melkpoeder, dextrose en de Stabiglace in een kom en meng deze droog heel goed door elkaar. (Dit is cruciaal om te voorkomen dat de Stabiglace gaat klonteren in de melk).
2. Verwarmen: Doe de melk en de slagroom in een kom en verwarm dit au bain-marie (boven een pan met een laagje zacht kokend water) op middelhoog vuur.
3. Poeders toevoegen: Zodra de melk en room een temperatuur van 40°C bereiken, voeg je het droge poedermengsel toe. Klop met een garde stevig door tot alles is opgelost.
4. Verwarmen tot 85°C: Blijf rustig roeren met de garde en breng het mengsel naar 85°C (zo activeer je de Stabiglace optimaal). Zodra de thermometer 85°C aangeeft, haal je de kom direct van het vuur.

STAP 2: KOELEN & RIJPEN

1. IJsbad: Zet de warme kom direct in een ijsbad (een grote bak of gootsteen met koud water en ijsblokjes). Roer regelmatig om het afkoelen te versnellen tot de mix ongeveer 40°C is.
2. Snel terugkoelen: Dek de kom strak af met aluminiumfolie en zet hem in de vriezer. Roer elke 10 minuten even goed door totdat de mix is gedaald naar 4°C.
3. Rijpen: Haal de kom uit de vriezer, zet hem in de koelkast en laat de mix minstens 4 uur (maar liever een hele nacht) rijpen. In deze tijd kan de Stabiglace al het vrije vocht in de melk goed binden, wat zorgt voor een perfecte, romige textuur zonder ijskristallen.

STAP 3: DRAAIEN EN SERVEREN

1. Voorkoelen: Zet je ijsmachine van tevoren aan zodat de kom goed koud is.
2. Mixen & Draaien: Haal de ijsbasis uit de koelkast. Mix het voor de zekerheid nog 1 minuut met de staafmixer (dit zorgt voor een mooie gladde emulsie) en giet het direct in de ijsmachine.
3. Uitdraaien: Laat de machine draaien tot het ijs een mooie, stevige gelato-structuur heeft bereikt (rond de -4°C).
4. Uitharden: Schep de gelato over in een voorgekoelde (liefst roestvrijstalen) bak, dek strak af en zet direct in de vriezer.

Serveertip voor thuis: Deze gelato is op zijn allerbest als je hem binnen 2 tot 3 uur na het draaien serveert (bij een temperatuur van ongeveer -12°C).

Als je het ijs langer bewaart in een gewone vriezer (die meestal op -18°C staat), wordt het door het lage vet- en luchtgehalte erg hard. Haal de bak in dat geval zo'n 15 tot 20 minuten voor het serveren uit de vriezer en laat het in de koelkast rustig weer schepbaar (zacht) worden.